第323章 开水白菜
一道精美绝伦的凉拌腐竹，便已將眾人的味蕾，彻底征服。
紧接著，保姆又端上了第二道菜。
一盘五顏六色的、看上去像是某种炒菜的菜餚，盛放在一个古朴的青瓷盘里，煞是好看。
“咦？这是什么？”
宋思思看著从未见过的菜，忍不住好奇地问道。
丁爱国不待李老开口，便主动夹起一筷子，放到鼻尖闻了闻，笑著充当起了“解说员”的角色。
“这是雷豆腐。”
“雷豆腐？”
不止宋思思没听说过，李旭也闻所未闻。
“李大夫，思思，你们可別小看了这道菜。这『雷豆腐』，是一道极其考验火候和配料的功夫菜。”
他解释道，“它的主料，是最新鲜、最嫩滑的豆腐，要先把豆腐里的水分，用纱布全部挤干，挤到极致。
然后再配上『牛蒡』，再加上鲜虾仁、冬菇碎、猪肉末、胡萝卜丁……
最后，要用一点点顶级清酒，代替料酒，在大火上，进行猛火爆炒。”
“而之所以叫『雷豆腐』……就是因为在爆炒的过程中，厨师需要用极快的速度，不停地顛锅、翻勺，让铁锅和铁勺，在高温下，不断地激烈碰撞，发出『轰轰隆隆』如同打雷一般的声响。
只有这样，才能在最短的时间內，將所有的食材炒熟，同时又保持豆腐的鲜嫩和各种配料的清爽口感。”
大家听完，纷纷夹起品尝。
豆腐一入口，便立刻感受到一种难以言喻的、清香爽口、鲜嫩丝滑的绝妙口感。
豆腐的豆香、牛蒡的清香、虾仁的鲜甜、冬菇的菌香、肉末的油香……所有的味道，都在“雷火”般的爆炒中，完美地融合在了一起，却又层次分明，互不干扰。
接下来，又陆续上了几道看似简单，实则蕴含了无数心思的开胃小菜。
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有用最嫩的豆腐，铺上轻如蝉翼的木鱼花和焯烫得恰到好处的菠菜，再淋上一点点特製的日式酱油的“和风豆腐”；
还有一道，是將鸡蛋与豆浆，以一个完美的比例混合，蒸製而成的“鸡蛋豆腐”。
它既没有鸡蛋羹的荤腥，又比一般的豆腐，口感更加的浓郁香滑，同样是一道令人拍案叫绝的美味。
几道看似简单的开胃小菜，如同一位技艺高超的乐师，用最清雅的音符，將三人被红酒和奶酪打开的胃口，彻底地调动了起来。
清爽的口感，一扫酒后余温，让所有人都感觉神清气爽，对下面的主菜，更加地期待。
就在李旭和宋思思，都以为接下来就该是“鱼王爭霸”时，保姆端上来的第一道主菜，却再次，出乎了所有人的意料。
一个硕大的如同白玉雕琢而成的大汤盆。
汤盆里，盛著一汪仿佛白开水一般的清汤。
汤中，只漂浮著几棵被修剪得整整齐齐的、青白翠绿的娃娃菜菜心。
除此之外，再无他物。
“这……”李旭惊讶了。
难道这就是主菜？
一盆……水煮白菜？
李老看著他那惊讶的表情，抚须大笑起来。
“不错。”他指著汤盆，得意地说道，“这就是川菜中的顶级名菜——开水白菜。”
“开水白菜？”
宋思思瞪大了眼睛。
丁爱国笑著，再次为两人解释起来。
“你们可千万別被它这朴实无华的名字给骗了。
这道菜，可以说是『大味至淡，大巧若拙』的最高境界。
所谓的『开水』，只是一种极其谦虚的说法。
实际上，这碗看似清澈见底的汤，是一种用料极其考究、工艺极其复杂的顶级清汤，行话叫『吊汤』。”
他拿起汤勺，轻轻地舀了一勺，放到嘴边，闭上眼睛，细细地品味了一口。
隨即，脸上露出了陶醉的神情。
“嗯……好汤，绝对是好汤。”
他讚嘆道，“这汤里，有老母鸡的醇厚、金陵板鸭的咸香、野山猪排骨的野性、金华火腿的鲜美，还有上好的纯瘦肉蓉……所有的食材，都经过了最少一天一夜的文火慢燉。
然后，再用鸡蓉和肉蓉，反覆地『扫汤』，將汤里所有的杂质和油腥，都给吸附乾净。
最后，才得到这么一汪清澈如水、鲜美如仙露的顶级高汤。”
李旭听得都懵了。
如果用这么多顶级食材，耗费这么多功夫，熬出来的汤，称之为“开水”的话，那的確是太谦虚了。
李老笑著说道：“丁老弟说的没错。昨天，我跟李大夫打完电话，知道你们今天要来，我就立刻开始准备了。这锅高汤，就是从昨天下午开始，一直用最小的火，煨到今天中午的。”
李旭迫不及待地，也舀了一勺汤，送入口中。
李旭迫不及待地，也舀了一勺汤，送入口中。
那一瞬间，他感觉自己的整个灵魂，都仿佛被这股醇厚而又清澈的鲜美，给彻底地征服了。
那是一种，无法用言语来形容的、极致的鲜。
仿佛，你正置身於一个山清水秀的田园农场之中。
身边，成群的鸡鸭鹅正在悠閒地踱步；
远处，是散养的、膘肥体壮的山猪……
所有这些食材最本源的、最精华的鲜美，都在这一勺清汤之中，得到了最完美的、和谐的统一。
紧接著，他又夹起一片娃娃菜。
那看似平平无奇的菜叶，在经过了顶级高汤的浸润之后，已经充分地吸收了所有食材的精华。
一入口，便瞬间融化，只留下一股醇香素雅的、无法言喻的清甜，在口中回味。
荤与素，在这一刻，搭配得恰到好处，相得益彰。
宋思思更是一口气，连喝了三碗清汤。
她感觉，一股暖流从胃里一直流淌到四肢百骸。
光洁的额头上，都微微地渗出了一层细汗。
之前喝红酒带来的一丝酒意，顿时全无，整个人都感觉神清气爽，全身暖洋洋的。
几人还在回味，第二道主菜上来了。
同样是一道看似简单，实则大有来头的名菜——肝膏。
青瓷小碗里，静静地躺著一块方形的、呈淡红色的、如同果冻一般的膏状物。
上面淋著一点点清澈的芡汁，清香四溢。
“来，尝尝这个。”
李老介绍，“这可是国画大师张大千先生的平生最爱。”
紧接著，保姆又端上了第二道菜。
一盘五顏六色的、看上去像是某种炒菜的菜餚，盛放在一个古朴的青瓷盘里，煞是好看。
“咦？这是什么？”
宋思思看著从未见过的菜，忍不住好奇地问道。
丁爱国不待李老开口，便主动夹起一筷子，放到鼻尖闻了闻，笑著充当起了“解说员”的角色。
“这是雷豆腐。”
“雷豆腐？”
不止宋思思没听说过，李旭也闻所未闻。
“李大夫，思思，你们可別小看了这道菜。这『雷豆腐』，是一道极其考验火候和配料的功夫菜。”
他解释道，“它的主料，是最新鲜、最嫩滑的豆腐，要先把豆腐里的水分，用纱布全部挤干，挤到极致。
然后再配上『牛蒡』，再加上鲜虾仁、冬菇碎、猪肉末、胡萝卜丁……
最后，要用一点点顶级清酒，代替料酒，在大火上，进行猛火爆炒。”
“而之所以叫『雷豆腐』……就是因为在爆炒的过程中，厨师需要用极快的速度，不停地顛锅、翻勺，让铁锅和铁勺，在高温下，不断地激烈碰撞，发出『轰轰隆隆』如同打雷一般的声响。
只有这样，才能在最短的时间內，將所有的食材炒熟，同时又保持豆腐的鲜嫩和各种配料的清爽口感。”
大家听完，纷纷夹起品尝。
豆腐一入口，便立刻感受到一种难以言喻的、清香爽口、鲜嫩丝滑的绝妙口感。
豆腐的豆香、牛蒡的清香、虾仁的鲜甜、冬菇的菌香、肉末的油香……所有的味道，都在“雷火”般的爆炒中，完美地融合在了一起，却又层次分明，互不干扰。
接下来，又陆续上了几道看似简单，实则蕴含了无数心思的开胃小菜。
101看书 看书首选 101 看书网，.??????隨时享 全手打无错站
有用最嫩的豆腐，铺上轻如蝉翼的木鱼花和焯烫得恰到好处的菠菜，再淋上一点点特製的日式酱油的“和风豆腐”；
还有一道，是將鸡蛋与豆浆，以一个完美的比例混合，蒸製而成的“鸡蛋豆腐”。
它既没有鸡蛋羹的荤腥，又比一般的豆腐，口感更加的浓郁香滑，同样是一道令人拍案叫绝的美味。
几道看似简单的开胃小菜，如同一位技艺高超的乐师，用最清雅的音符，將三人被红酒和奶酪打开的胃口，彻底地调动了起来。
清爽的口感，一扫酒后余温，让所有人都感觉神清气爽，对下面的主菜，更加地期待。
就在李旭和宋思思，都以为接下来就该是“鱼王爭霸”时，保姆端上来的第一道主菜，却再次，出乎了所有人的意料。
一个硕大的如同白玉雕琢而成的大汤盆。
汤盆里，盛著一汪仿佛白开水一般的清汤。
汤中，只漂浮著几棵被修剪得整整齐齐的、青白翠绿的娃娃菜菜心。
除此之外，再无他物。
“这……”李旭惊讶了。
难道这就是主菜？
一盆……水煮白菜？
李老看著他那惊讶的表情，抚须大笑起来。
“不错。”他指著汤盆，得意地说道，“这就是川菜中的顶级名菜——开水白菜。”
“开水白菜？”
宋思思瞪大了眼睛。
丁爱国笑著，再次为两人解释起来。
“你们可千万別被它这朴实无华的名字给骗了。
这道菜，可以说是『大味至淡，大巧若拙』的最高境界。
所谓的『开水』，只是一种极其谦虚的说法。
实际上，这碗看似清澈见底的汤，是一种用料极其考究、工艺极其复杂的顶级清汤，行话叫『吊汤』。”
他拿起汤勺，轻轻地舀了一勺，放到嘴边，闭上眼睛，细细地品味了一口。
隨即，脸上露出了陶醉的神情。
“嗯……好汤，绝对是好汤。”
他讚嘆道，“这汤里，有老母鸡的醇厚、金陵板鸭的咸香、野山猪排骨的野性、金华火腿的鲜美，还有上好的纯瘦肉蓉……所有的食材，都经过了最少一天一夜的文火慢燉。
然后，再用鸡蓉和肉蓉，反覆地『扫汤』，將汤里所有的杂质和油腥，都给吸附乾净。
最后，才得到这么一汪清澈如水、鲜美如仙露的顶级高汤。”
李旭听得都懵了。
如果用这么多顶级食材，耗费这么多功夫，熬出来的汤，称之为“开水”的话，那的確是太谦虚了。
李老笑著说道：“丁老弟说的没错。昨天，我跟李大夫打完电话，知道你们今天要来，我就立刻开始准备了。这锅高汤，就是从昨天下午开始，一直用最小的火，煨到今天中午的。”
李旭迫不及待地，也舀了一勺汤，送入口中。
李旭迫不及待地，也舀了一勺汤，送入口中。
那一瞬间，他感觉自己的整个灵魂，都仿佛被这股醇厚而又清澈的鲜美，给彻底地征服了。
那是一种，无法用言语来形容的、极致的鲜。
仿佛，你正置身於一个山清水秀的田园农场之中。
身边，成群的鸡鸭鹅正在悠閒地踱步；
远处，是散养的、膘肥体壮的山猪……
所有这些食材最本源的、最精华的鲜美，都在这一勺清汤之中，得到了最完美的、和谐的统一。
紧接著，他又夹起一片娃娃菜。
那看似平平无奇的菜叶，在经过了顶级高汤的浸润之后，已经充分地吸收了所有食材的精华。
一入口，便瞬间融化，只留下一股醇香素雅的、无法言喻的清甜，在口中回味。
荤与素，在这一刻，搭配得恰到好处，相得益彰。
宋思思更是一口气，连喝了三碗清汤。
她感觉，一股暖流从胃里一直流淌到四肢百骸。
光洁的额头上，都微微地渗出了一层细汗。
之前喝红酒带来的一丝酒意，顿时全无，整个人都感觉神清气爽，全身暖洋洋的。
几人还在回味，第二道主菜上来了。
同样是一道看似简单，实则大有来头的名菜——肝膏。
青瓷小碗里，静静地躺著一块方形的、呈淡红色的、如同果冻一般的膏状物。
上面淋著一点点清澈的芡汁，清香四溢。
“来，尝尝这个。”
李老介绍，“这可是国画大师张大千先生的平生最爱。”