第28章 油浸鰻鱼
本帮菜厨房。
“蔡师傅，鰻鱼拿出来看看。”
“我看差不多了，电风机吹了一夜。”
陈芝虎和蔡师傅一起去库房把昨天醃製好的鰻鱼抬了出来。
上面已经彻底干了。
“那谁，去喊汪总过来试菜，今天先做一份鰻鱼试试。”隨口吩咐了一句，开始处理鰻鱼。
“五香粉醃过之后要在皮上先打孔，不然低温油炸会起泡。”他拿著针刷一点点敲了起来。
蔡师傅很认真的学著，陈厨说了，这道菜很有可能成为王牌菜。
皮上扎满孔之后用竹籤子穿了起来，倒油开始炸。
汪总又端著碗筷进来了。
“阿虎，你昨天咸货在哪买的，今天何主任还打电话让我送点过去呢。”
“在一家农贸市场里面的铺子，我也是朋友介绍才知道，回头我和阿伯去採购一趟。等厨房不忙了我还得出去找找食材。”一边控制油温一边聊著。
现在厨房的食材很全面，但那种优质原材料不多，他这个行政总厨还得把菜品调整顺了才能出去寻找。
“行，多买点咸五花，那个好吃。”汪总砸吧了一下嘴，昨晚他特意去厨房拎了一条带回家，早上蒸了几片，吃粥的时候香的不行。
油锅里温度慢慢升高，鰻鱼也开始冒起了细泡。
“这道菜吃的就是干香，骨头都得炸酥了，所以我们从低油温开始熥。”
“下锅油温一高，外面都糊了里面还没炸干。”
“蔡师傅，出品的时候一定要注意，咱们做的是精品菜，如果出现糊菜立刻就倒掉，別给老板省钱，要帮他赚口碑。”
蔡师傅看了老板一眼，小心翼翼的说了句“我知道”。
汪总笑呵呵的没吱声，总厨的態度就是他的態度，一道菜原材料可能就1/3的售价，但口碑崩了才是永久的损失。
隨著油温彻底升上来，陈芝虎直接把鰻鱼给捞了上来。
总共炸了六片，把竹籤子去掉后，他给了蔡师傅和边上的墩子一人一人片，自己吃了一片，剩下三片全给了汪总。
进入口腔，牙齿轻轻一磕，那种酥脆和香味瞬间迸发。
“好吃！”
“这个不错，有种独特的风味儿。”汪总眼睛一亮。
他没吃出来太多的复合味儿，仅仅是其中的风味让他瞬间记住了。
“阿虎，这道菜还加其他东西么？”
“不加，就这样上桌就行，摆盘迴头再研究一下。”陈芝虎把手上那块吃完还算满意。
完美復刻出上辈子的又一道菜，油浸鰻鱼！
昨天那个虾煲也是。
这些菜其实都很简单，调味料少的可怜，吃的就是那种风味儿和香气。
需要师傅认真的去做好每一道菜才能保持水准。
所以陈芝虎才反覆强调师傅不能糊弄。
从本帮菜厨房出来，他又来到湘菜厨房把拆骨鱼头烩麵教吴师傅他们做好。
这种麻烦菜每天卖个一两份就差不多了，保持一下手感。
以后如果有客人招待他不用自己上。
“老吴，忙不过来我从淮扬菜那边调人，他们都做完了。”看到湘菜厨房忙的热火朝天，陈芝虎皱了皱眉。
目前就粤菜和湘菜比较忙，其他两个厨房不说放羊，但也好不到哪里去。
时间久了这两个厨房的人心里肯定不平衡。
“没事儿，我这能搞定。”吴师傅摆摆手。
他一个月一万出头，是除了陈芝虎以外工资最高的，喊累可不行，大不了多加班。
“那我给你们调几个熟手学徒过来吧。”
说著他去另外三个厨房各调了一个自己比较看好的学徒。
以后收徒除了李鹏飞以外，说不定会从这三个人里面选，所以先提前培养一下。
“你们仨跟我来拆鱼头，多看看手法啊。”
“收到。”*3
三个小傢伙很老实的围了过来。
“鱼头蒸好之后先从胸鰭开始抽骨，注意，要抽出去，动作慢一点。”
“下頜、腮盖也都是一样。”
鱼头拆骨很讲究的，还得保持完整的鱼头形状，不然就是拆废了。
陈芝虎自己五分钟就能拆完，学徒半个小时拆完就算成功，他刚刚蒸了六个鱼头出来，每人两个。
“以后你们三个先在粤菜厨房忙，吴师傅烧鱼有一手的，多看多学。”
“收到！”
看到三个老实孩子，他还挺满意的。
陈芝虎的意图吴师傅也察觉到了，他呵呵一笑，“陈厨这是栽培你们，可別让他失望。”
“知道的，吴师傅。”
其他学徒只能投来羡慕的眼神。
回到粤菜厨房，这边终於没那么忙了，中午做了35桌包厢，粤菜是最多的。
晚上还有45桌呢，这80桌加上散客最少25万以上的营业额，消费可不是一般的高。
“小白，小白！”
“来了，师叔。”小白赶紧撇下烟。
刚刚忙里偷閒去后面抽菸来著。
“昨天那一道炸点心交给你了，要不要带个学徒干？”
“啊？”小白脸上有些错愕，“师叔，我也能带学徒么？”
他才24岁哎。
“你都是大师傅手艺了，这手炒锅的火候我都比不了，怎么不能带。”
“那我要和师傅商量一下。”胡乱收徒回去会被叼死的。
“行，直接去我办公室打电话。”
隨后又来到廖师傅这边说雪蛤烧豆腐的事儿。
雪蛤昨天还没出品他就尝了，东北的食材是真顶级，怪不得山珍在海味前面呢。
这道菜味道好，但烧豆腐有点卖不上价。
他的目的是把店里的人均消费提升到四五百左右，做高端消费。
“老廖，你看雪蛤烧什么味道好又比较有档次？”
“我想想。”他琢磨了一下，抬起头，“要不用佛跳墙里面的食材吧，加点儿鱼胶和瑶柱做浓汤，然后一例一例的上桌。”
“也行，不过口味要突出雪蛤的本味，这个你来搞定。”老师傅他肯定放心。
“对了，你徒弟呢？”他张望了一下，厨房没新人啊。
“上午刚到，还在宿舍收拾床呢，下午再办理入职吧。”
“你说多少钱一个月，我来开，到时候让会计给你俩一起发。”他直截了当的说道。
言下之意，算是他承包两个人的岗位。
工资发给他个人，徒弟多少他自己发。
就凭廖师傅第一天来检查食材就发现鲍鱼被破坏，他就得好好感谢人家，不然高成跑了，自己估计得原地下岗，一朝回到解放前。
廖师傅闻言一愣，“陈厨，是不是该和老板讲一下。”
“我和老板讲过了，你说多少钱就行。”確实商量过了。
汪总也很喜欢廖师傅的稳重，进场第一时间检查全部食材肯定是长久以来的谨慎习惯。
“那就谢谢陈厨了，我徒弟干了13年，在珠海一直都拿3000一个月，他醃製、泡发、烧菜都行，主业是墩子。”
“那我报4000啊了。”按照老廖这个做派，13年肯定快培养成大师傅了，只是原来一直在珠海那边工资不高罢了。
自己给加一千块钱，老廖自己从里面拿几百块抽抽菸，剩下的也够人家安心呆在厨房。
厨房这种各级分包挺好用的，主要是放心。
人家师徒俩把自己一摊子事儿肯定能忙完，出了事直接找人就行。
“谢谢陈厨。”廖师傅脸上一喜。
当初被伍总调过来他心里还有疑虑呢，鹏城这边工资確实是高，但自己形单影只，很容易被排挤。
所以上任第一天就检查食材。
但伍总的师弟居然这么照顾让他心里熨帖的不得了。
“对了，还有件事儿，你跟我来趟办公室，我这里有好货，咱俩把味道给弄明白。”
说的正是从澳门带回来的天顶酱油。
厨王大赛到现在还没宣布出菜的规则，但他需要提前做准备。
“蔡师傅，鰻鱼拿出来看看。”
“我看差不多了，电风机吹了一夜。”
陈芝虎和蔡师傅一起去库房把昨天醃製好的鰻鱼抬了出来。
上面已经彻底干了。
“那谁，去喊汪总过来试菜，今天先做一份鰻鱼试试。”隨口吩咐了一句，开始处理鰻鱼。
“五香粉醃过之后要在皮上先打孔，不然低温油炸会起泡。”他拿著针刷一点点敲了起来。
蔡师傅很认真的学著，陈厨说了，这道菜很有可能成为王牌菜。
皮上扎满孔之后用竹籤子穿了起来，倒油开始炸。
汪总又端著碗筷进来了。
“阿虎，你昨天咸货在哪买的，今天何主任还打电话让我送点过去呢。”
“在一家农贸市场里面的铺子，我也是朋友介绍才知道，回头我和阿伯去採购一趟。等厨房不忙了我还得出去找找食材。”一边控制油温一边聊著。
现在厨房的食材很全面，但那种优质原材料不多，他这个行政总厨还得把菜品调整顺了才能出去寻找。
“行，多买点咸五花，那个好吃。”汪总砸吧了一下嘴，昨晚他特意去厨房拎了一条带回家，早上蒸了几片，吃粥的时候香的不行。
油锅里温度慢慢升高，鰻鱼也开始冒起了细泡。
“这道菜吃的就是干香，骨头都得炸酥了，所以我们从低油温开始熥。”
“下锅油温一高，外面都糊了里面还没炸干。”
“蔡师傅，出品的时候一定要注意，咱们做的是精品菜，如果出现糊菜立刻就倒掉，別给老板省钱，要帮他赚口碑。”
蔡师傅看了老板一眼，小心翼翼的说了句“我知道”。
汪总笑呵呵的没吱声，总厨的態度就是他的態度，一道菜原材料可能就1/3的售价，但口碑崩了才是永久的损失。
隨著油温彻底升上来，陈芝虎直接把鰻鱼给捞了上来。
总共炸了六片，把竹籤子去掉后，他给了蔡师傅和边上的墩子一人一人片，自己吃了一片，剩下三片全给了汪总。
进入口腔，牙齿轻轻一磕，那种酥脆和香味瞬间迸发。
“好吃！”
“这个不错，有种独特的风味儿。”汪总眼睛一亮。
他没吃出来太多的复合味儿，仅仅是其中的风味让他瞬间记住了。
“阿虎，这道菜还加其他东西么？”
“不加，就这样上桌就行，摆盘迴头再研究一下。”陈芝虎把手上那块吃完还算满意。
完美復刻出上辈子的又一道菜，油浸鰻鱼！
昨天那个虾煲也是。
这些菜其实都很简单，调味料少的可怜，吃的就是那种风味儿和香气。
需要师傅认真的去做好每一道菜才能保持水准。
所以陈芝虎才反覆强调师傅不能糊弄。
从本帮菜厨房出来，他又来到湘菜厨房把拆骨鱼头烩麵教吴师傅他们做好。
这种麻烦菜每天卖个一两份就差不多了，保持一下手感。
以后如果有客人招待他不用自己上。
“老吴，忙不过来我从淮扬菜那边调人，他们都做完了。”看到湘菜厨房忙的热火朝天，陈芝虎皱了皱眉。
目前就粤菜和湘菜比较忙，其他两个厨房不说放羊，但也好不到哪里去。
时间久了这两个厨房的人心里肯定不平衡。
“没事儿，我这能搞定。”吴师傅摆摆手。
他一个月一万出头，是除了陈芝虎以外工资最高的，喊累可不行，大不了多加班。
“那我给你们调几个熟手学徒过来吧。”
说著他去另外三个厨房各调了一个自己比较看好的学徒。
以后收徒除了李鹏飞以外，说不定会从这三个人里面选，所以先提前培养一下。
“你们仨跟我来拆鱼头，多看看手法啊。”
“收到。”*3
三个小傢伙很老实的围了过来。
“鱼头蒸好之后先从胸鰭开始抽骨，注意，要抽出去，动作慢一点。”
“下頜、腮盖也都是一样。”
鱼头拆骨很讲究的，还得保持完整的鱼头形状，不然就是拆废了。
陈芝虎自己五分钟就能拆完，学徒半个小时拆完就算成功，他刚刚蒸了六个鱼头出来，每人两个。
“以后你们三个先在粤菜厨房忙，吴师傅烧鱼有一手的，多看多学。”
“收到！”
看到三个老实孩子，他还挺满意的。
陈芝虎的意图吴师傅也察觉到了，他呵呵一笑，“陈厨这是栽培你们，可別让他失望。”
“知道的，吴师傅。”
其他学徒只能投来羡慕的眼神。
回到粤菜厨房，这边终於没那么忙了，中午做了35桌包厢，粤菜是最多的。
晚上还有45桌呢，这80桌加上散客最少25万以上的营业额，消费可不是一般的高。
“小白，小白！”
“来了，师叔。”小白赶紧撇下烟。
刚刚忙里偷閒去后面抽菸来著。
“昨天那一道炸点心交给你了，要不要带个学徒干？”
“啊？”小白脸上有些错愕，“师叔，我也能带学徒么？”
他才24岁哎。
“你都是大师傅手艺了，这手炒锅的火候我都比不了，怎么不能带。”
“那我要和师傅商量一下。”胡乱收徒回去会被叼死的。
“行，直接去我办公室打电话。”
隨后又来到廖师傅这边说雪蛤烧豆腐的事儿。
雪蛤昨天还没出品他就尝了，东北的食材是真顶级，怪不得山珍在海味前面呢。
这道菜味道好，但烧豆腐有点卖不上价。
他的目的是把店里的人均消费提升到四五百左右，做高端消费。
“老廖，你看雪蛤烧什么味道好又比较有档次？”
“我想想。”他琢磨了一下，抬起头，“要不用佛跳墙里面的食材吧，加点儿鱼胶和瑶柱做浓汤，然后一例一例的上桌。”
“也行，不过口味要突出雪蛤的本味，这个你来搞定。”老师傅他肯定放心。
“对了，你徒弟呢？”他张望了一下，厨房没新人啊。
“上午刚到，还在宿舍收拾床呢，下午再办理入职吧。”
“你说多少钱一个月，我来开，到时候让会计给你俩一起发。”他直截了当的说道。
言下之意，算是他承包两个人的岗位。
工资发给他个人，徒弟多少他自己发。
就凭廖师傅第一天来检查食材就发现鲍鱼被破坏，他就得好好感谢人家，不然高成跑了，自己估计得原地下岗，一朝回到解放前。
廖师傅闻言一愣，“陈厨，是不是该和老板讲一下。”
“我和老板讲过了，你说多少钱就行。”確实商量过了。
汪总也很喜欢廖师傅的稳重，进场第一时间检查全部食材肯定是长久以来的谨慎习惯。
“那就谢谢陈厨了，我徒弟干了13年，在珠海一直都拿3000一个月，他醃製、泡发、烧菜都行，主业是墩子。”
“那我报4000啊了。”按照老廖这个做派，13年肯定快培养成大师傅了，只是原来一直在珠海那边工资不高罢了。
自己给加一千块钱，老廖自己从里面拿几百块抽抽菸，剩下的也够人家安心呆在厨房。
厨房这种各级分包挺好用的，主要是放心。
人家师徒俩把自己一摊子事儿肯定能忙完，出了事直接找人就行。
“谢谢陈厨。”廖师傅脸上一喜。
当初被伍总调过来他心里还有疑虑呢，鹏城这边工资確实是高，但自己形单影只，很容易被排挤。
所以上任第一天就检查食材。
但伍总的师弟居然这么照顾让他心里熨帖的不得了。
“对了，还有件事儿，你跟我来趟办公室，我这里有好货，咱俩把味道给弄明白。”
说的正是从澳门带回来的天顶酱油。
厨王大赛到现在还没宣布出菜的规则，但他需要提前做准备。