第44章 明厨明档
被温澜这么一打岔，他也睡不著了，拿出纸笔开始写写画画。
草图上四个大字，“明厨明档”。
..........
现在的南海国宾还是菜单点菜，少数海鲜是用鱼池养著，不过客人也基本看不到。
因为他更新菜比较快的原因，最近手写单子都用上了。
不然天天印菜单太麻烦。
后世酒楼的变化之一就是明档。
直接把最新鲜的食材摆在客人眼前，要点什么菜当场写上，后厨加工。
他的计划是把一楼十八张桌子给撤掉，按照菜系划分成几个展区，所有的菜全部上展。
到时候菜单就不需要了，客人可以逛一逛按照自己喜好来点菜。
明档区还会设立几排煲仔灶，烹飪一些生焗之类的香口菜。
这里需要一些整体形象过关，机灵点的学徒，李鹏飞就挺好的。
他以后做明厨明档前面肯定要有自己的徒弟管著，现在就开始培养，让他在老廖收下把厨房基本功学明白再说。
他的时薪太高了，就算带徒弟也不可能天天跟在后面教基本功，另外三小只还是老吴在帮忙带呢。
手上写写画画不停，包括厨房的分布都开始改变。
现在的厨房管理还是有点乱，而且四个厨房各自独立运行虚耗了一些成本，他准备把四个厨房併到一起，给他们分组。
然后上什，燕鲍翅、滷水全部区分开来。
烧菜的地方做成明厨模式。
明厨就是让客人看到厨房。
趁著建立明档的时机把厨房这边的墙砸了，定做一个大玻璃，放几个炒菜炉子在玻璃后面，其他炉台都能从前厅一眼看到全貌。
一方面督促厨房更加乾净，在一个客人看到厨房也会更放心。
每个高端酒楼的模式都不一样，陈芝虎比较擅长的就是新式酒楼。
做传统的酒楼厨房没什么意思，他这人喜欢折腾，搞点新花样才符合他的要求。
不过这种设计改造耗费有点大。
哪怕现在人工便宜，后厨一整个改造下来也得百万以上，前厅展区也差不多。
他准备在展区加入乾冰提升氛围，而且灯光的要求也特別高。
画完图纸已经四点半了，揉了揉脖子，他拿著图纸来到前厅。
“汪总呢？”他直接找到温澜。
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“在楼上招呼客人，今天二楼有15桌宴席啊。”
“行，等他下来跟我说一声。”陈芝虎这才想起来二楼宴席的事儿。
不过一桌就两千块，他也没太在意。
宴席都是和单（固定菜单），提前准备好材料，半个小时就能把这十五桌做完。
来到厨房，隨便盛了一碗饭，然后到处找菜吃。
只要有新出炉的材料他都尝一口。
“宋师傅，这个避风塘的炸味精少放点，可以加点花生芝麻酥，碾碎就行。”味精在120度以上会產生化学变化，能少用就少用。
“阿生，鲍滷的顏色再加点天顶酱油。”
“天顶酱油用完了。”阿生指了指边上的空瓶子。
“麻烦。”他皱了皱眉，自己办公室还剩下一瓶，但那个是用来参加比赛的，捧著碗扭头来到廖师傅这边，“老廖，鸡饭老抽有消息么？”
“这几天忙，没空去广州啊。”
“这样吧，我让会计那边给你批一千块钱，你和你师兄买也好，爭取拿到鸡饭老抽的作坊位置，直接电话联繫。”
鸡饭老抽是真好用，加点水兑一下都能给鹅掌之类的上色。
“行，我下班就打电话。”他点了点头。
有这一千块確实不用专门跑过去拉关係客套，匯过去啥都能问出来。
他们这种大师傅不会对哪家酒楼特別忠心，再说了，一个酱油作坊的地点而已。
正在转悠著呢，汪总也端著碗进来了。
“草特么的，一个1888的酒席又要送酒又要主持人，那点钱够干啥。”他一边夹菜一边骂骂咧咧的，“以后只做2888以上的酒席。”
“阿虎，和单那个1888的给我撤了，不干低档酒席了。”夹好菜，他来到陈芝虎边上。
“赚钱啊，一桌最少赚一千块。”
“今天国庆节，我把台子放出来也不会少挣。”他忿忿说道。
越是低端客户屁事儿越多，人家6888的酒席，客人进来先给服务员和厨师包红包散烟，说话很客气。
大家互相给面子的情况下，酒楼也会提供更好的服务，哪怕有些额外的要求都会儘量满足。
“行吧，对了汪总，咱俩去办公室聊聊。”
“走。”临出去前，他又夹了一个脱骨鹅掌，这玩意也好吃，皮肉鬆软，味道很足。
到了办公室里，陈芝虎先把图纸拿出来给他看了。
“这是？”
“接下来我想要推出的明厨明档计划，这是展区。”他拿筷子指了一下，“在这里我准备弄点乾冰增加氛围感，这里是环形鱼缸，后厨也进行改造合併，做成明厨模式。”他简单介绍了一下图纸。
汪总皱了皱眉，光看图纸就知道要花很多钱。
但图纸上表达的东西让他有点期待，光是想想就觉得很新奇。
客人能直观的看到厨房，这种模式他在珠三角还没看到过，就算一些明档也是很简陋的那种。
“汪总，我现在就是先跟您商量一下，厨房的首要任务还是帮您赚钱。”他诚恳的说道，“10月份不算，11月，12月最少稳定300万营业额这张图才有意义。”
这是他心里真实的想法。
进来一个月不到已经让老板花了不少钱，还给他配车，心里多少有点过意不去。
所以他今天只是先让汪总看看图纸，如果有其他想法可以重新规划。
“稳定300万可没那么容易做到。”汪总也是鬆了口气，太特么花钱了，不过注意力又被300万这个数字吸引了。
以往酒楼300万都算生意好的一个月，偶尔节假日才会小爆一点点。
但上个月陈芝虎入职开始，营业额节节攀升，光是中秋节三天就破了以往的月销记录。
“目前回头客和新客留存还算不错，除去节假日还是稳定上涨的，我有信心。”
“咱们就从这个月开始，十月份奖金破档金额提升到320万，您看？”
这个月国庆节销售肯定爆了，如果按照300万算，厨房怕不是要发十万奖金。
他怕老板捨不得，索性直接提升一下起步档位。
汪总却是摆了摆手，“你的功劳我看在眼里，目前后厨虽然人员成本上涨了8000块，但营业额上涨更快，该多少钱咱就给多少。”
“汪总，您得考虑一个问题，营业额上涨的时候物料成本也在上涨，这钱我拿的烫手。”他认真说道，“我知道您看重我，但厨房拿这么多不合適，以后咱们还要长期合作。”
他真要拿那么多其实也行，他的手艺摆在这。
但拿久了別人会有想法，汪总自己也会嘀咕。
別看一道菜毛利是60%左右，但老板还要养著这么多员工，每个月水电气都是一笔大数字，而且还要打点关係。
能剩下40％的利润都算不错了。
前期谈20％的利润是在300万的基础上，可营业额来到四百万，酒楼其他支出也会更多，他这都快和老板平分多余利润，哪里敢的。
汪总惊奇的看著他，“有钱你都不拿啊？”
“不是不敢拿，我是只拿属於我自己的。”
“呵呵，有意思。”他是真意外，自家总厨居然这么识趣。
想了想，他开口说道，“十月份先按300万算吧，后面的话统计日常营业额重新定標准。”
他对自家总厨是越来越满意了，这个月多发点就多发点，自家这个总厨太穷酸了，让他多拿两个月的钱。
迟疑了一番，陈芝虎还是点头同意，自己確实很需要钱。
草图上四个大字，“明厨明档”。
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现在的南海国宾还是菜单点菜，少数海鲜是用鱼池养著，不过客人也基本看不到。
因为他更新菜比较快的原因，最近手写单子都用上了。
不然天天印菜单太麻烦。
后世酒楼的变化之一就是明档。
直接把最新鲜的食材摆在客人眼前，要点什么菜当场写上，后厨加工。
他的计划是把一楼十八张桌子给撤掉，按照菜系划分成几个展区，所有的菜全部上展。
到时候菜单就不需要了，客人可以逛一逛按照自己喜好来点菜。
明档区还会设立几排煲仔灶，烹飪一些生焗之类的香口菜。
这里需要一些整体形象过关，机灵点的学徒，李鹏飞就挺好的。
他以后做明厨明档前面肯定要有自己的徒弟管著，现在就开始培养，让他在老廖收下把厨房基本功学明白再说。
他的时薪太高了，就算带徒弟也不可能天天跟在后面教基本功，另外三小只还是老吴在帮忙带呢。
手上写写画画不停，包括厨房的分布都开始改变。
现在的厨房管理还是有点乱，而且四个厨房各自独立运行虚耗了一些成本，他准备把四个厨房併到一起，给他们分组。
然后上什，燕鲍翅、滷水全部区分开来。
烧菜的地方做成明厨模式。
明厨就是让客人看到厨房。
趁著建立明档的时机把厨房这边的墙砸了，定做一个大玻璃，放几个炒菜炉子在玻璃后面，其他炉台都能从前厅一眼看到全貌。
一方面督促厨房更加乾净，在一个客人看到厨房也会更放心。
每个高端酒楼的模式都不一样，陈芝虎比较擅长的就是新式酒楼。
做传统的酒楼厨房没什么意思，他这人喜欢折腾，搞点新花样才符合他的要求。
不过这种设计改造耗费有点大。
哪怕现在人工便宜，后厨一整个改造下来也得百万以上，前厅展区也差不多。
他准备在展区加入乾冰提升氛围，而且灯光的要求也特別高。
画完图纸已经四点半了，揉了揉脖子，他拿著图纸来到前厅。
“汪总呢？”他直接找到温澜。
101看书 101 看书网书库全，101??????.??????任你选 全手打无错站
“在楼上招呼客人，今天二楼有15桌宴席啊。”
“行，等他下来跟我说一声。”陈芝虎这才想起来二楼宴席的事儿。
不过一桌就两千块，他也没太在意。
宴席都是和单（固定菜单），提前准备好材料，半个小时就能把这十五桌做完。
来到厨房，隨便盛了一碗饭，然后到处找菜吃。
只要有新出炉的材料他都尝一口。
“宋师傅，这个避风塘的炸味精少放点，可以加点花生芝麻酥，碾碎就行。”味精在120度以上会產生化学变化，能少用就少用。
“阿生，鲍滷的顏色再加点天顶酱油。”
“天顶酱油用完了。”阿生指了指边上的空瓶子。
“麻烦。”他皱了皱眉，自己办公室还剩下一瓶，但那个是用来参加比赛的，捧著碗扭头来到廖师傅这边，“老廖，鸡饭老抽有消息么？”
“这几天忙，没空去广州啊。”
“这样吧，我让会计那边给你批一千块钱，你和你师兄买也好，爭取拿到鸡饭老抽的作坊位置，直接电话联繫。”
鸡饭老抽是真好用，加点水兑一下都能给鹅掌之类的上色。
“行，我下班就打电话。”他点了点头。
有这一千块確实不用专门跑过去拉关係客套，匯过去啥都能问出来。
他们这种大师傅不会对哪家酒楼特別忠心，再说了，一个酱油作坊的地点而已。
正在转悠著呢，汪总也端著碗进来了。
“草特么的，一个1888的酒席又要送酒又要主持人，那点钱够干啥。”他一边夹菜一边骂骂咧咧的，“以后只做2888以上的酒席。”
“阿虎，和单那个1888的给我撤了，不干低档酒席了。”夹好菜，他来到陈芝虎边上。
“赚钱啊，一桌最少赚一千块。”
“今天国庆节，我把台子放出来也不会少挣。”他忿忿说道。
越是低端客户屁事儿越多，人家6888的酒席，客人进来先给服务员和厨师包红包散烟，说话很客气。
大家互相给面子的情况下，酒楼也会提供更好的服务，哪怕有些额外的要求都会儘量满足。
“行吧，对了汪总，咱俩去办公室聊聊。”
“走。”临出去前，他又夹了一个脱骨鹅掌，这玩意也好吃，皮肉鬆软，味道很足。
到了办公室里，陈芝虎先把图纸拿出来给他看了。
“这是？”
“接下来我想要推出的明厨明档计划，这是展区。”他拿筷子指了一下，“在这里我准备弄点乾冰增加氛围感，这里是环形鱼缸，后厨也进行改造合併，做成明厨模式。”他简单介绍了一下图纸。
汪总皱了皱眉，光看图纸就知道要花很多钱。
但图纸上表达的东西让他有点期待，光是想想就觉得很新奇。
客人能直观的看到厨房，这种模式他在珠三角还没看到过，就算一些明档也是很简陋的那种。
“汪总，我现在就是先跟您商量一下，厨房的首要任务还是帮您赚钱。”他诚恳的说道，“10月份不算，11月，12月最少稳定300万营业额这张图才有意义。”
这是他心里真实的想法。
进来一个月不到已经让老板花了不少钱，还给他配车，心里多少有点过意不去。
所以他今天只是先让汪总看看图纸，如果有其他想法可以重新规划。
“稳定300万可没那么容易做到。”汪总也是鬆了口气，太特么花钱了，不过注意力又被300万这个数字吸引了。
以往酒楼300万都算生意好的一个月，偶尔节假日才会小爆一点点。
但上个月陈芝虎入职开始，营业额节节攀升，光是中秋节三天就破了以往的月销记录。
“目前回头客和新客留存还算不错，除去节假日还是稳定上涨的，我有信心。”
“咱们就从这个月开始，十月份奖金破档金额提升到320万，您看？”
这个月国庆节销售肯定爆了，如果按照300万算，厨房怕不是要发十万奖金。
他怕老板捨不得，索性直接提升一下起步档位。
汪总却是摆了摆手，“你的功劳我看在眼里，目前后厨虽然人员成本上涨了8000块，但营业额上涨更快，该多少钱咱就给多少。”
“汪总，您得考虑一个问题，营业额上涨的时候物料成本也在上涨，这钱我拿的烫手。”他认真说道，“我知道您看重我，但厨房拿这么多不合適，以后咱们还要长期合作。”
他真要拿那么多其实也行，他的手艺摆在这。
但拿久了別人会有想法，汪总自己也会嘀咕。
別看一道菜毛利是60%左右，但老板还要养著这么多员工，每个月水电气都是一笔大数字，而且还要打点关係。
能剩下40％的利润都算不错了。
前期谈20％的利润是在300万的基础上，可营业额来到四百万，酒楼其他支出也会更多，他这都快和老板平分多余利润，哪里敢的。
汪总惊奇的看著他，“有钱你都不拿啊？”
“不是不敢拿，我是只拿属於我自己的。”
“呵呵，有意思。”他是真意外，自家总厨居然这么识趣。
想了想，他开口说道，“十月份先按300万算吧，后面的话统计日常营业额重新定標准。”
他对自家总厨是越来越满意了，这个月多发点就多发点，自家这个总厨太穷酸了，让他多拿两个月的钱。
迟疑了一番，陈芝虎还是点头同意，自己確实很需要钱。