第4章 吶这就叫专业
赵德柱那是人精，这会儿看沈砚就是看活財神。別说一顿饭，就是要把天上的月亮摘下来下酒，他也得搬梯子去试试。
“二嘎子！死哪去了！”
赵德柱衝著外头那个刚才还要赶人的伙计吼。
“去！去聚贤楼！叫一桌席面！要硬菜！肘子！烧鸡！快去！”
二嘎子缩著脖子，看了一眼沈砚。
沈砚正靠在案板边上，拿一块乾净纱布擦手。动作慢条斯理，连个余光都没给他。
二嘎子心里发毛。
刚才那手荷花酥，直接把他看傻了。这哪是穷酸书生，这是尊大佛啊。
“哎！这就去！”
二嘎子撒丫子就跑，生怕跑慢了被沈砚记仇。
席面来得快。
聚贤楼离这就隔两条街。四凉四热，外加一罈子陈年花雕。就在后院的小偏厅里支了桌子。
沈砚也不客气。
坐下，筷子一抄，直奔那盘酱肘子。
筷子一挑，皮肉分离。往嘴里一送，那股子脂香顺著喉咙直接往下滑，都不用嚼。
半个时辰后。
桌上只剩下一堆骨头和空盘子。
沈砚打了个饱嗝，接过赵德柱递来的热茶，漱了漱口。
“赵掌柜。”
沈砚放下茶杯，身子往椅背上一靠。
吃饱喝足，该干正事了。
既然接了这个铁饭碗，就得把这碗端稳了。他这人懒，不喜欢麻烦。但这福源祥现在的状况，处处都是麻烦。
要想以后过得舒坦，现在就得下猛药。把这些乱七八糟的毛病一次性治利索了，往后他才能当甩手掌柜。
“您吩咐。”
赵德柱赶紧凑过来，甚至还掏出洋火，给沈砚点了根烟。
沈砚没抽，摆摆手。
“带我去库房看看。”
赵德柱一愣。
库房？
那是重地。平时除了他和帐房，连大师傅都不让隨便进。
但他只犹豫了一秒。
“成！您请！”
现在沈砚就是救命稻草，別说库房，就是要看帐本，他也得给。
库房在后院地窖。
刚下台阶，一股子陈年霉气裹著哈喇味儿，差点把人顶个跟头。
沈砚脚下一顿。
他捂住鼻子，眉心死死拧在一起。
“这就是你的库房？”
赵德柱有点尷尬。
“这……地下潮，难免有点味儿。”
沈砚继续往里走。
地窖不大，堆满了麻袋和罈子。
沈砚走到一排油缸前，揭开盖子。
那股子刺鼻的哈喇味直衝脑门。
“这油存了多久了？”
沈砚冷声问。
赵德柱擦了擦额头的汗。
“这……这是去年存的，前阵子生意淡，用得慢……”
“倒了。”
沈砚把盖子一扔。
噹啷一声。在空荡的地窖里迴响。
赵德柱肉疼得脸皮直抽抽。
“大……大师傅，这可是上好的板油熬的，还能吃……”
“能吃？”
沈砚转过身，瞥了他一眼
“做点心，油是骨头。”
“骨头都烂了，你指望做出来的人能站得住？”
“刚才那荷花酥你也尝了，要是用这油，你觉得能入口？”
赵德柱不说话了。
理是这个理。但这可是钱啊！这一缸油，得多少大洋啊！
沈砚没管他肉不肉疼，转身走到麵粉堆旁。
伸手在一袋麵粉上摸了一把。指尖微湿。
“麵粉受潮结块。”
“糖霜里混了沙子。”
“莲子芯没去乾净。”
沈砚每走一步，就指出一处毛病。每说一句，赵德柱的脸就白一分。
最后，沈砚站在库房中央，拍了拍手上的灰。
“赵掌柜。”
“你这福源祥能开到现在还没倒闭。”
“真是祖坟冒青烟。”
被沈砚这么一说，他觉得自己这铺子简直就是个垃圾堆。可之前的大师傅，也没说这些啊？照样做，照样卖。虽然生意是一天不如一天，但也能凑合过。
怎么到了这位爷嘴里，就成了十恶不赦了？
“那……那依您的意思？”
赵德柱小心翼翼地问。
全扔了，换新的。
“我要最好的面，最新鲜的油，最纯的糖。”
“做不出来好东西，別赖手艺不行。”
“那是你心黑。”
赵德柱被骂得一点脾气没有。
心黑？做买卖的，谁不省著点？但看著沈砚那副篤定的样子，他咬了咬牙。
捨不得孩子套不著狼！既然请了高人，就得听高人的！
“扔！”
赵德柱从牙缝里挤出一个字。
“二嘎子！带人来！把这些陈货都给我清出去！”
“再去粮油店！定最好的货！马上送来！”
沈砚看著赵德柱那副割肉的样子，心里暗笑。
这就对了。
要想马儿跑，就得给马儿吃草。要想点心好，食材少不了。
这只是第一步。
回到后厨。
几个学徒正围在一起嘀嘀咕咕。见沈砚和掌柜的回来，立马作鸟兽散，装模作样地擦桌子洗碗。
沈砚扫了一圈。
乱。脏。差。
案板上油腻腻的，抹布黑得看不出本色，擀麵杖隨意扔在麵粉堆里。
那个之前做翻毛月饼的徒弟，正缩在角落里，偷偷打量沈砚。
沈砚走过去。
拿起那块黑抹布，两根手指捏著，提了起来。
“这是擦桌子的，还是擦鞋的？”
徒弟脸涨得通红，支支吾吾说不出话。
“你是大师兄？”
沈砚问。
徒弟点了点头。
“叫什么？”
“李……李三。”
“行，李三。”
沈砚把抹布扔进泔水桶。
“从今天起，后厨立规矩。”
“第一，案板要见白，地要见砖，刀具归位，抹布分色。”
“第二，指甲剪禿，头髮包紧，进门先洗手。”
“第三，没我的允许，谁也不许碰炉灶。”
李三猛地抬头。
不让碰炉灶？那他们干什么？
“大师傅，我们……我们是来学手艺的……”
李三不服气。
他在店里干了三年了，好不容易能上手做点简单的酥皮，这新来的凭什么一来就给他擼到底？
“学手艺？”
沈砚笑了。笑意没达眼底。
“连抹布都洗不乾净，还想学做点心？”
“先把这后厨给我收拾利索了。”
“收拾不乾净，今晚谁也別吃饭。”
说完，沈砚找了把椅子，大马金刀地往门口一坐。
这就是监工。
李三看了看赵德柱。
赵德柱正心疼那一地窖的油呢，哪有空管他们。
“听大师傅的！愣著干什么！干活！”
李三咬了咬牙。
忍了！谁让人家手艺牛逼呢！
一时间，后厨里鸡飞狗跳。
刷锅的刷锅，擦地的擦地。
沈砚就坐在那，看著。时不时指点两句。
“那个墙角，油垢没铲乾净。”
“那个蒸笼，缝里还有面渣。”
“那个谁，洗手洗了三遍还是五遍？再洗！”
做吃食的，不乾不净，吃了没病？那是路边摊。想要把牌子立住，这后厨就得比脸还乾净。
这就是专业。
折腾了一个时辰。
后厨焕然一新。案板白得发亮，地砖露出了青色，空气里的霉味也没了，只剩下淡淡的皂角香，看著顺眼多了。
几个徒弟累得瘫在地上，呼哧带喘。
沈砚站起身。
满意地点点头。
“行了。”
“现在，干正事。”
食材还没送来。但这不妨碍他先露一手別的。
福源祥除了酥皮点心，还有一样招牌。
萨其马。
满族点心，讲究的是鬆软香甜，入口即化。
刚才他在前柜看了一眼。那萨其马硬邦邦的，糖浆熬老了，吃起来粘牙。简直是糟蹋东西。
“李三，去把剩下的那点好面拿来。”
“再去买两斤鸡蛋。”
“既然你们叫我一声大师傅，今天就教你们个乖。”
“让你们看看，什么叫真正的萨其马。”
鸡蛋打散。不加一滴水。全蛋和面。
沈砚的手法很快。麵团在他手里迅速成型，醒发。
擀成薄片，切成细条。
这一步，考验的是刀工。每一条都要粗细均匀，这样炸的时候受热才能一致。
起油锅。
这次用的是赵德柱私藏的一小罐花生油。
油温五成热。
麵条下锅。
哗”的一声，瞬间涨大，在油麵上翻滚。色泽金黄，根根分明。
捞出沥油。
接下来是关键。
熬糖。
这是萨其马的灵魂。糖浆熬嫩了，粘不住，切不成块。熬老了，发苦，硬得硌牙。
沈砚往锅里加了水，白糖，还有一点点麦芽糖。
小火慢熬。
所有人都围了过来。就连赵德柱也凑到了跟前。
锅里的糖浆咕嘟咕嘟冒著泡。大泡变小泡。顏色从透明变成微黄，再变成琥珀色。
什么时候好？全凭经验。
沈砚没用筷子试，也没看表。他就盯著那锅糖。
突然。
“关火。”
李三赶忙撤掉柴火。
沈砚迅速把炸好的麵条倒入糖浆。撒上芝麻、青红丝、葡萄乾。
快速翻拌。让每一根麵条都均匀地裹上糖浆。
倒进模具。压实。切块。
动作行云流水。
一块块金黄诱人的萨其马，整整齐齐地码在案板上。还在冒著热气。
甜香。
浓郁的蛋香混合著焦糖的甜香，瞬间填满了整个后厨。这味道，比之前那荷花酥还要勾人
赵德柱咽了口唾沫。
忍不住伸手捏了一块。顾不上烫，塞进嘴里。
一咬。
松。软。还不粘牙。
蛋香混著花生油的醇厚，裹挟著麦芽糖的清甜。
这口感……绝了！
赵德柱猛地瞪大眼。
他在北平城混了大半辈子，什么好东西没见过？
但这口萨其马……
“绝了……”
赵德柱在那吧唧嘴，连手指头上的糖渣都捨不得浪费。
“这特么才叫萨其马啊！”
周围的徒弟们也分到了边角料。一个个正在那狼吞虎咽
李三看著沈砚，哪还有什么不服气？这手艺，就是让他再练二十年，也摸不著人家的脚后跟。
这就是差距！这就是大师傅！
沈砚没理会后厨的动静，扯过一块抹布擦了擦台面，目光投向窗外。
静静的看著这北平城
这一关，算是过了。
既然拿到了长期饭票，接下来就得琢磨个窝。
安安稳稳苟到公私合营，弄个铁饭碗端著，这辈子就算齐活了。
“二嘎子！死哪去了！”
赵德柱衝著外头那个刚才还要赶人的伙计吼。
“去！去聚贤楼！叫一桌席面！要硬菜！肘子！烧鸡！快去！”
二嘎子缩著脖子，看了一眼沈砚。
沈砚正靠在案板边上，拿一块乾净纱布擦手。动作慢条斯理，连个余光都没给他。
二嘎子心里发毛。
刚才那手荷花酥，直接把他看傻了。这哪是穷酸书生，这是尊大佛啊。
“哎！这就去！”
二嘎子撒丫子就跑，生怕跑慢了被沈砚记仇。
席面来得快。
聚贤楼离这就隔两条街。四凉四热，外加一罈子陈年花雕。就在后院的小偏厅里支了桌子。
沈砚也不客气。
坐下，筷子一抄，直奔那盘酱肘子。
筷子一挑，皮肉分离。往嘴里一送，那股子脂香顺著喉咙直接往下滑，都不用嚼。
半个时辰后。
桌上只剩下一堆骨头和空盘子。
沈砚打了个饱嗝，接过赵德柱递来的热茶，漱了漱口。
“赵掌柜。”
沈砚放下茶杯，身子往椅背上一靠。
吃饱喝足，该干正事了。
既然接了这个铁饭碗，就得把这碗端稳了。他这人懒，不喜欢麻烦。但这福源祥现在的状况，处处都是麻烦。
要想以后过得舒坦，现在就得下猛药。把这些乱七八糟的毛病一次性治利索了，往后他才能当甩手掌柜。
“您吩咐。”
赵德柱赶紧凑过来，甚至还掏出洋火，给沈砚点了根烟。
沈砚没抽，摆摆手。
“带我去库房看看。”
赵德柱一愣。
库房？
那是重地。平时除了他和帐房，连大师傅都不让隨便进。
但他只犹豫了一秒。
“成！您请！”
现在沈砚就是救命稻草，別说库房，就是要看帐本，他也得给。
库房在后院地窖。
刚下台阶，一股子陈年霉气裹著哈喇味儿，差点把人顶个跟头。
沈砚脚下一顿。
他捂住鼻子，眉心死死拧在一起。
“这就是你的库房？”
赵德柱有点尷尬。
“这……地下潮，难免有点味儿。”
沈砚继续往里走。
地窖不大，堆满了麻袋和罈子。
沈砚走到一排油缸前，揭开盖子。
那股子刺鼻的哈喇味直衝脑门。
“这油存了多久了？”
沈砚冷声问。
赵德柱擦了擦额头的汗。
“这……这是去年存的，前阵子生意淡，用得慢……”
“倒了。”
沈砚把盖子一扔。
噹啷一声。在空荡的地窖里迴响。
赵德柱肉疼得脸皮直抽抽。
“大……大师傅，这可是上好的板油熬的，还能吃……”
“能吃？”
沈砚转过身，瞥了他一眼
“做点心，油是骨头。”
“骨头都烂了，你指望做出来的人能站得住？”
“刚才那荷花酥你也尝了，要是用这油，你觉得能入口？”
赵德柱不说话了。
理是这个理。但这可是钱啊！这一缸油，得多少大洋啊！
沈砚没管他肉不肉疼，转身走到麵粉堆旁。
伸手在一袋麵粉上摸了一把。指尖微湿。
“麵粉受潮结块。”
“糖霜里混了沙子。”
“莲子芯没去乾净。”
沈砚每走一步，就指出一处毛病。每说一句，赵德柱的脸就白一分。
最后，沈砚站在库房中央，拍了拍手上的灰。
“赵掌柜。”
“你这福源祥能开到现在还没倒闭。”
“真是祖坟冒青烟。”
被沈砚这么一说，他觉得自己这铺子简直就是个垃圾堆。可之前的大师傅，也没说这些啊？照样做，照样卖。虽然生意是一天不如一天，但也能凑合过。
怎么到了这位爷嘴里，就成了十恶不赦了？
“那……那依您的意思？”
赵德柱小心翼翼地问。
全扔了，换新的。
“我要最好的面，最新鲜的油，最纯的糖。”
“做不出来好东西，別赖手艺不行。”
“那是你心黑。”
赵德柱被骂得一点脾气没有。
心黑？做买卖的，谁不省著点？但看著沈砚那副篤定的样子，他咬了咬牙。
捨不得孩子套不著狼！既然请了高人，就得听高人的！
“扔！”
赵德柱从牙缝里挤出一个字。
“二嘎子！带人来！把这些陈货都给我清出去！”
“再去粮油店！定最好的货！马上送来！”
沈砚看著赵德柱那副割肉的样子，心里暗笑。
这就对了。
要想马儿跑，就得给马儿吃草。要想点心好，食材少不了。
这只是第一步。
回到后厨。
几个学徒正围在一起嘀嘀咕咕。见沈砚和掌柜的回来，立马作鸟兽散，装模作样地擦桌子洗碗。
沈砚扫了一圈。
乱。脏。差。
案板上油腻腻的，抹布黑得看不出本色，擀麵杖隨意扔在麵粉堆里。
那个之前做翻毛月饼的徒弟，正缩在角落里，偷偷打量沈砚。
沈砚走过去。
拿起那块黑抹布，两根手指捏著，提了起来。
“这是擦桌子的，还是擦鞋的？”
徒弟脸涨得通红，支支吾吾说不出话。
“你是大师兄？”
沈砚问。
徒弟点了点头。
“叫什么？”
“李……李三。”
“行，李三。”
沈砚把抹布扔进泔水桶。
“从今天起，后厨立规矩。”
“第一，案板要见白，地要见砖，刀具归位，抹布分色。”
“第二，指甲剪禿，头髮包紧，进门先洗手。”
“第三，没我的允许，谁也不许碰炉灶。”
李三猛地抬头。
不让碰炉灶？那他们干什么？
“大师傅，我们……我们是来学手艺的……”
李三不服气。
他在店里干了三年了，好不容易能上手做点简单的酥皮，这新来的凭什么一来就给他擼到底？
“学手艺？”
沈砚笑了。笑意没达眼底。
“连抹布都洗不乾净，还想学做点心？”
“先把这后厨给我收拾利索了。”
“收拾不乾净，今晚谁也別吃饭。”
说完，沈砚找了把椅子，大马金刀地往门口一坐。
这就是监工。
李三看了看赵德柱。
赵德柱正心疼那一地窖的油呢，哪有空管他们。
“听大师傅的！愣著干什么！干活！”
李三咬了咬牙。
忍了！谁让人家手艺牛逼呢！
一时间，后厨里鸡飞狗跳。
刷锅的刷锅，擦地的擦地。
沈砚就坐在那，看著。时不时指点两句。
“那个墙角，油垢没铲乾净。”
“那个蒸笼，缝里还有面渣。”
“那个谁，洗手洗了三遍还是五遍？再洗！”
做吃食的，不乾不净，吃了没病？那是路边摊。想要把牌子立住，这后厨就得比脸还乾净。
这就是专业。
折腾了一个时辰。
后厨焕然一新。案板白得发亮，地砖露出了青色，空气里的霉味也没了，只剩下淡淡的皂角香，看著顺眼多了。
几个徒弟累得瘫在地上，呼哧带喘。
沈砚站起身。
满意地点点头。
“行了。”
“现在，干正事。”
食材还没送来。但这不妨碍他先露一手別的。
福源祥除了酥皮点心，还有一样招牌。
萨其马。
满族点心，讲究的是鬆软香甜，入口即化。
刚才他在前柜看了一眼。那萨其马硬邦邦的，糖浆熬老了，吃起来粘牙。简直是糟蹋东西。
“李三，去把剩下的那点好面拿来。”
“再去买两斤鸡蛋。”
“既然你们叫我一声大师傅，今天就教你们个乖。”
“让你们看看，什么叫真正的萨其马。”
鸡蛋打散。不加一滴水。全蛋和面。
沈砚的手法很快。麵团在他手里迅速成型，醒发。
擀成薄片，切成细条。
这一步，考验的是刀工。每一条都要粗细均匀，这样炸的时候受热才能一致。
起油锅。
这次用的是赵德柱私藏的一小罐花生油。
油温五成热。
麵条下锅。
哗”的一声，瞬间涨大，在油麵上翻滚。色泽金黄，根根分明。
捞出沥油。
接下来是关键。
熬糖。
这是萨其马的灵魂。糖浆熬嫩了，粘不住，切不成块。熬老了，发苦，硬得硌牙。
沈砚往锅里加了水，白糖，还有一点点麦芽糖。
小火慢熬。
所有人都围了过来。就连赵德柱也凑到了跟前。
锅里的糖浆咕嘟咕嘟冒著泡。大泡变小泡。顏色从透明变成微黄，再变成琥珀色。
什么时候好？全凭经验。
沈砚没用筷子试，也没看表。他就盯著那锅糖。
突然。
“关火。”
李三赶忙撤掉柴火。
沈砚迅速把炸好的麵条倒入糖浆。撒上芝麻、青红丝、葡萄乾。
快速翻拌。让每一根麵条都均匀地裹上糖浆。
倒进模具。压实。切块。
动作行云流水。
一块块金黄诱人的萨其马，整整齐齐地码在案板上。还在冒著热气。
甜香。
浓郁的蛋香混合著焦糖的甜香，瞬间填满了整个后厨。这味道，比之前那荷花酥还要勾人
赵德柱咽了口唾沫。
忍不住伸手捏了一块。顾不上烫，塞进嘴里。
一咬。
松。软。还不粘牙。
蛋香混著花生油的醇厚，裹挟著麦芽糖的清甜。
这口感……绝了！
赵德柱猛地瞪大眼。
他在北平城混了大半辈子，什么好东西没见过？
但这口萨其马……
“绝了……”
赵德柱在那吧唧嘴，连手指头上的糖渣都捨不得浪费。
“这特么才叫萨其马啊！”
周围的徒弟们也分到了边角料。一个个正在那狼吞虎咽
李三看著沈砚，哪还有什么不服气？这手艺，就是让他再练二十年，也摸不著人家的脚后跟。
这就是差距！这就是大师傅！
沈砚没理会后厨的动静，扯过一块抹布擦了擦台面，目光投向窗外。
静静的看著这北平城
这一关，算是过了。
既然拿到了长期饭票，接下来就得琢磨个窝。
安安稳稳苟到公私合营，弄个铁饭碗端著，这辈子就算齐活了。