第63章 拆烩鰱鱼头；三套鸭
张庆国瞧见那硕大的鰱鱼头和一大两小三只禽鸟，心里咯噔一下，脸上却堆起笑。
“哥几个，这是存心考我啊！”
他的目光不由自主地瞥向角落里的高林。
高林接收到那求助的眼神，只微微頷首。
张庆国绷紧的神经瞬间鬆了大半。
他立刻招呼那两位大厨：“你们先去喝口茶，好了我叫你们！”
对方虽想看个究竟，但张庆国执意坚持，他们想著终究是尝味道定胜负，便去了大堂。
人一走，张庆国窜到高林身边，压低声音，带著恳求。
“老弟！亲兄弟！今个这面子，无论如何得帮哥兜住了！”
张庆国之前帮他牵线搭桥帮了很大的忙，这人情得还。
高林没废话，系围裙洗手，走到操作台前。
“张哥，三套鸭归我，鱼归你。”
张庆国闻言，一脸喜色，连连点头。
拆烩鰱鱼头是淮扬“三头宴”代表菜之一。
唯一的难点在於精细拆骨后，保留鱼头完整形態。
而三套鸭是高邮一带的传统名菜，三只禽鸟都需完整脱骨。
家鸭肥嫩，野鸭紧实，菜鸽细酥，层层叠叠，滋味百转。
高林挽袖露臂，动作沉稳。
他托起沉重的鱼头，水流冲刷鱼头口腔，手指探入鳃腔，抠出鳃片。
清理乾净，递给张庆国入锅燜煮。
几乎在鱼头入锅的同时，高林已移至操作台另一端。
肥硕家鸭、绿头野鸭、菜鸽被学徒们处理乾净，排列待命。
他先拎起野鸭。左手扣颈，右手长尖刀刺入颈后骨缝，手腕旋挑，“咔”声断颈。
刀尖沿脊椎两侧贴骨游走，遇到关节处，挑断连筋。
动作韵律奇特。
他仔细处理肋间粘连，又用力砸断腿筋。
“嗤啦”、“嘣”轻响不断。
最难的是处理胸骨。
左手拇指顶胸骨末端，刀尖贴骨由下至上推送。
三两分钟后，骨架乾净离体，鸭身皮连肉紧，几乎没破损。
高林换上更细更短的针尖刃。
左手托鸽，掌心轻按鸽胸。
动作陡然慢下来，呼吸放轻。
刀尖移动幅度极小。
处理纤细肋骨和胸骨时，刀尖近乎静止，靠手腕指尖难以察觉的震颤剥离骨肉。
高林额角汗珠滑落，眼神平静。
当最后一片小软骨胸骨剔出，骨架轻轻一抽。
掌心里那团鸽肉，在灯下看著半透明，粉嫩嫩的。
高林小心地把它浸入凉水定形。
轮到肥家鸭，这傢伙皮厚油多。
拆骨的窍门在顺著皮和肉中间那层肥膘走。
刀尖探入皮下，紧贴著那层厚厚的油脂，往鸭屁股方向推去。
遇到大腿根、翅膀根这些油少筋多的地方，才需精准下刀断筋。
左手配合著揉捏推压鸭皮下的肥膘，確保刀尖只在油和肉之间滑行。
当整骨架抽离，那鸭皮囊像个吹足了气的皮口袋，溜光水滑，只在颈后和肛门留个小口子。
紧接著，高林拿料酒薑片略醃片刻去腥。
隨后將野鸭，小心塞入家鸭宽敞皮囊。
再捞出那团软乎的鸽肉，填入野鸭肉中央。
推挤捻捋，確保三层禽肉紧密贴合无空洞。
最后，拿细线把家鸭颈后和肛门的开口缝起来。
一个浑圆饱实，只露著家鸭光洁皮子的三套鸭坯子，便稳稳噹噹趴在砧板上了，油光光的。
高林直起腰，抹了把汗。
一旁的学徒们目瞪口呆。
尤其是砧板师傅，眼睛瞪得滚圆，高林那给鸭子去骨的本事著实將他惊到了。
只有他最清楚这里面的门道，这一手究竟有多么困难。
高林取来一汤盆，倒入吊好的清亮高汤，摆上几朵水发香菇、几粒乾贝丁提鲜。
“拿去蒸上。”高林吩咐一旁的小学徒。
“兄弟！”张庆国那边也正好把燜煮的鱼头捞出来。
一个学徒手脚麻利地端盆过来递上。
高林洗乾净手，伸入盆中开始剔出鱼骨。
不一会的功夫，整块额骨连带鱼唇软骨完整分离，置於盆中。
整个过程稍有些失误，『脸面』就会碎裂。
一旁的废料桶里堆起小小骨山。
盆中剩下的是几乎完整的鱼头软肉。
雪白肥厚的胡桃肉、嫩滑鱼脸肉、胶质鱼头皮。
“该你了。”高林对张庆国道。
......
灶台前，砂锅里汤汁翻滚，拆好的鱼头肉在火腿醇香的白汽中沉浮，眼看要被猛火衝散。
“小火。”高林声音响起，人就立在张庆国斜后方盯著锅。
烧火师傅忙压下灶膛內的火势。
高林凑近锅口，鼻子深深一吸。
“拆烩鱼头，讲究个『润』字。火大肉会变柴，胶质感没了，鲜味就差许多。”
他伸出手掌，悬在在锅上方感受温度。
“火候得小，让味道煨进去，不是煮出来。”
高林拿来一长柄马勺：“推汤。手腕放低，用勺背推。搅下去，肉就碎了。”
他在一旁示范，动作轻柔：“等到汤汁稠滑就可以了。”
张庆国屏息照做。
时间流逝，高林目光刺透蒸汽。仅凭勺背推汤的细微“沙沙”声和凝聚的复合鲜香，迅速说道。
“好了，捞肉！”
张庆国用宽漏勺小心捞出软肉，鱼皮朝上置入预热青瓷盘。
鱼肉在盘里还微微颤悠，雪白透亮，裹著一层胶质，水嫩得很。
张庆国捞出香菇笋片和菜心铺在盘边，锅里剩下浓白的汤汁用中火熬。
他拿起水淀粉碗要勾芡。
“等等。”高林拦下。
“做“琉璃芡”，鱼头胶就是芡，收干水，让它自凝。”
张庆国紧盯锅中汤汁由稀薄变得浓稠，乳白转透亮，气泡大而缓，终达到“琉璃芡”的標准。
勺壁掛汁滑落极慢，留清亮光膜。
“好了！”
高林话音落，张庆国手腕一翻，灵巧地画著圈儿，那芡汁便均匀地淋在雪白的鱼肉上。
“滋啦”声中极致鲜香轰然炸开，瀰漫后厨。
高林抱臂后退，看著盘中艺术品，又看鼻尖冒汗却眼亮的张庆国，嘴角勾起弧度。
“张哥做的很好。”
张庆国望著眼前这盘经自己手又得高林点化的杰作。
胶质浓稠如蜜，闪著诱人光泽。火腿和菜心围绕著菜盘点缀，盘底是饱满不散的鱼肉。
他脸上笑开了：“多亏了老弟你啊！”
“慢火煨真味，点滴见功夫。”高林笑著拍拍他肩。
这边话音未落，那边蒸笼里热气“噗噗”直冒。
小学徒手脚麻利地端出蒸得透亮的三套鸭。
连汤带水稳稳倒入一个青大汤盆里。
汤色清亮，家鸭皮色金黄，微微颤动著。
传菜的学徒捧著那盆汤鲜肉烂的三套鸭，另一手托著那盘拆烩鱼头，快步走到传菜口，朝著大堂內一喊。
“拆烩鰱鱼头，三套鸭。好嘍！”
那热气腾腾的香味，直朝大堂里钻。
“哥几个，这是存心考我啊！”
他的目光不由自主地瞥向角落里的高林。
高林接收到那求助的眼神，只微微頷首。
张庆国绷紧的神经瞬间鬆了大半。
他立刻招呼那两位大厨：“你们先去喝口茶，好了我叫你们！”
对方虽想看个究竟，但张庆国执意坚持，他们想著终究是尝味道定胜负，便去了大堂。
人一走，张庆国窜到高林身边，压低声音，带著恳求。
“老弟！亲兄弟！今个这面子，无论如何得帮哥兜住了！”
张庆国之前帮他牵线搭桥帮了很大的忙，这人情得还。
高林没废话，系围裙洗手，走到操作台前。
“张哥，三套鸭归我，鱼归你。”
张庆国闻言，一脸喜色，连连点头。
拆烩鰱鱼头是淮扬“三头宴”代表菜之一。
唯一的难点在於精细拆骨后，保留鱼头完整形態。
而三套鸭是高邮一带的传统名菜，三只禽鸟都需完整脱骨。
家鸭肥嫩，野鸭紧实，菜鸽细酥，层层叠叠，滋味百转。
高林挽袖露臂，动作沉稳。
他托起沉重的鱼头，水流冲刷鱼头口腔，手指探入鳃腔，抠出鳃片。
清理乾净，递给张庆国入锅燜煮。
几乎在鱼头入锅的同时，高林已移至操作台另一端。
肥硕家鸭、绿头野鸭、菜鸽被学徒们处理乾净，排列待命。
他先拎起野鸭。左手扣颈，右手长尖刀刺入颈后骨缝，手腕旋挑，“咔”声断颈。
刀尖沿脊椎两侧贴骨游走，遇到关节处，挑断连筋。
动作韵律奇特。
他仔细处理肋间粘连，又用力砸断腿筋。
“嗤啦”、“嘣”轻响不断。
最难的是处理胸骨。
左手拇指顶胸骨末端，刀尖贴骨由下至上推送。
三两分钟后，骨架乾净离体，鸭身皮连肉紧，几乎没破损。
高林换上更细更短的针尖刃。
左手托鸽，掌心轻按鸽胸。
动作陡然慢下来，呼吸放轻。
刀尖移动幅度极小。
处理纤细肋骨和胸骨时，刀尖近乎静止，靠手腕指尖难以察觉的震颤剥离骨肉。
高林额角汗珠滑落，眼神平静。
当最后一片小软骨胸骨剔出，骨架轻轻一抽。
掌心里那团鸽肉，在灯下看著半透明，粉嫩嫩的。
高林小心地把它浸入凉水定形。
轮到肥家鸭，这傢伙皮厚油多。
拆骨的窍门在顺著皮和肉中间那层肥膘走。
刀尖探入皮下，紧贴著那层厚厚的油脂，往鸭屁股方向推去。
遇到大腿根、翅膀根这些油少筋多的地方，才需精准下刀断筋。
左手配合著揉捏推压鸭皮下的肥膘，確保刀尖只在油和肉之间滑行。
当整骨架抽离，那鸭皮囊像个吹足了气的皮口袋，溜光水滑，只在颈后和肛门留个小口子。
紧接著，高林拿料酒薑片略醃片刻去腥。
隨后將野鸭，小心塞入家鸭宽敞皮囊。
再捞出那团软乎的鸽肉，填入野鸭肉中央。
推挤捻捋，確保三层禽肉紧密贴合无空洞。
最后，拿细线把家鸭颈后和肛门的开口缝起来。
一个浑圆饱实，只露著家鸭光洁皮子的三套鸭坯子，便稳稳噹噹趴在砧板上了，油光光的。
高林直起腰，抹了把汗。
一旁的学徒们目瞪口呆。
尤其是砧板师傅，眼睛瞪得滚圆，高林那给鸭子去骨的本事著实將他惊到了。
只有他最清楚这里面的门道，这一手究竟有多么困难。
高林取来一汤盆，倒入吊好的清亮高汤，摆上几朵水发香菇、几粒乾贝丁提鲜。
“拿去蒸上。”高林吩咐一旁的小学徒。
“兄弟！”张庆国那边也正好把燜煮的鱼头捞出来。
一个学徒手脚麻利地端盆过来递上。
高林洗乾净手，伸入盆中开始剔出鱼骨。
不一会的功夫，整块额骨连带鱼唇软骨完整分离，置於盆中。
整个过程稍有些失误，『脸面』就会碎裂。
一旁的废料桶里堆起小小骨山。
盆中剩下的是几乎完整的鱼头软肉。
雪白肥厚的胡桃肉、嫩滑鱼脸肉、胶质鱼头皮。
“该你了。”高林对张庆国道。
......
灶台前，砂锅里汤汁翻滚，拆好的鱼头肉在火腿醇香的白汽中沉浮，眼看要被猛火衝散。
“小火。”高林声音响起，人就立在张庆国斜后方盯著锅。
烧火师傅忙压下灶膛內的火势。
高林凑近锅口，鼻子深深一吸。
“拆烩鱼头，讲究个『润』字。火大肉会变柴，胶质感没了，鲜味就差许多。”
他伸出手掌，悬在在锅上方感受温度。
“火候得小，让味道煨进去，不是煮出来。”
高林拿来一长柄马勺：“推汤。手腕放低，用勺背推。搅下去，肉就碎了。”
他在一旁示范，动作轻柔：“等到汤汁稠滑就可以了。”
张庆国屏息照做。
时间流逝，高林目光刺透蒸汽。仅凭勺背推汤的细微“沙沙”声和凝聚的复合鲜香，迅速说道。
“好了，捞肉！”
张庆国用宽漏勺小心捞出软肉，鱼皮朝上置入预热青瓷盘。
鱼肉在盘里还微微颤悠，雪白透亮，裹著一层胶质，水嫩得很。
张庆国捞出香菇笋片和菜心铺在盘边，锅里剩下浓白的汤汁用中火熬。
他拿起水淀粉碗要勾芡。
“等等。”高林拦下。
“做“琉璃芡”，鱼头胶就是芡，收干水，让它自凝。”
张庆国紧盯锅中汤汁由稀薄变得浓稠，乳白转透亮，气泡大而缓，终达到“琉璃芡”的標准。
勺壁掛汁滑落极慢，留清亮光膜。
“好了！”
高林话音落，张庆国手腕一翻，灵巧地画著圈儿，那芡汁便均匀地淋在雪白的鱼肉上。
“滋啦”声中极致鲜香轰然炸开，瀰漫后厨。
高林抱臂后退，看著盘中艺术品，又看鼻尖冒汗却眼亮的张庆国，嘴角勾起弧度。
“张哥做的很好。”
张庆国望著眼前这盘经自己手又得高林点化的杰作。
胶质浓稠如蜜，闪著诱人光泽。火腿和菜心围绕著菜盘点缀，盘底是饱满不散的鱼肉。
他脸上笑开了：“多亏了老弟你啊！”
“慢火煨真味，点滴见功夫。”高林笑著拍拍他肩。
这边话音未落，那边蒸笼里热气“噗噗”直冒。
小学徒手脚麻利地端出蒸得透亮的三套鸭。
连汤带水稳稳倒入一个青大汤盆里。
汤色清亮，家鸭皮色金黄，微微颤动著。
传菜的学徒捧著那盆汤鲜肉烂的三套鸭，另一手托著那盘拆烩鱼头，快步走到传菜口，朝著大堂內一喊。
“拆烩鰱鱼头，三套鸭。好嘍！”
那热气腾腾的香味，直朝大堂里钻。